Si la gastronomie française est riche de la diversité de ses régions, celle du Canada s'appuie sur un territoire 18 fois plus vaste que celui de l'Hexagone, baigné par trois océans et où cohabitent des extrêmes - du désert aride en Colombie-Britannique aux étendues glaciales dans le Grand Nord... L'arrivée des premiers colons venus d'Europe au XVIIe siècle a donné ses premières fondations à la cuisine canadienne, d'abord d'influence française, puis britannique, jusqu'au milieu du XXe siècle. L'un des premiers exemples de ce dialogue culinaire entre le monde extérieur et le Canada ? La célèbre soupe aux pois, introduite par Samuel de Champlain au début de la colonisation - les pois secs pouvant être facilement conservés - et, par la suite, cultivés au Canada. Populaire et largement répandu, le plat sera même utilisé pendant plus d'une génération par les anglophones comme expression favorite pour désigner leurs compatriotes francophones...
Avec l'arrivée de migrants venus des quatre coins du monde, la cuisine canadienne n'a eu de cesse de se bonifier au fil des décennies. Mais selon le chef Jean-Paul Grappe, originaire de Dijon et professeur émérite de l'Institut du tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ), il aura quand même fallu attendre l'Exposition universelle de 1967, à Montréal, pour que le Canada vive une véritable révolution gastronomique. "Cet événement a permis aux Canadiens, et notamment aux Québécois, de se forger une identité culinaire", assure-t-il. Preuve de cette passion pour le bien manger, les Canadiens pouvaient attendre des heures pour découvrir les plats qui leur étaient offerts dans les divers pavillons nationaux.
Le sirop d'érable comme source d'inspiration
De même, cette manifestation a permis à des chefs étrangers de mieux connaître le pays et ses caractéristiques locales, avec le sirop d'érable comme l'une des principales sources d'inspiration. Un exemple : Alain Passard, du restaurant triplement étoilé l'Arpège, à Paris, et son mythique chaud-froid d'oeuf au sirop d'érable.
Autre recette phare imaginée par un immigrant : le California Roll, créé à la fin des années 1970 par le célèbre chef Hidekazu Tojo, d'origine japonaise, avec sa feuille d'algue dissimulée dans le sushi pour modifier une apparence qui ne plaisait guère aux Nord-Américains. Son restaurant à Vancouver est toujours un passage obligé pour tout gastronome.
Aujourd'hui, l'art culinaire canadien prend une autre dimension. Selon le chef Susur Lee, originaire de Singapour, "c'est vraiment l'acceptation du multiculturalisme. C'est ce qui motive ma manière de cuisiner. Ici, il y a un large accès aux ingrédients du monde entier, ce qui permet une grande créativité. La cuisine canadienne ne se résume pas à une seule chose, c'est sa polyvalence qui me donne l'occasion de partager cette expérience avec toutes les communautés." Une diversité que soulignera sans doute le prochain Guide Michelin sur Toronto, à paraître à l'automne.
Le renouveau de la cuisine autochtone
De fait, la cuisine autochtone canadienne est aussi bigarrée que les territoires dont elle tire ses ressources. Selon la latitude, on utilisera le wapiti, le chevreuil, le bison, le maïs, la courge-squash, le riz sauvage et le fameux pain banique, qui serait en fait dû aux Ecossais... On puisera dans les millions de lacs une variété infinie de poissons comme le corégone et, dans les trois océans, l'omble chevalier de l'Arctique ou la morue dont les riches bancs de la côte Est ont été largement exploités par les pêcheurs européens à travers les siècles.
Pour mieux appréhender la gastronomie autochtone et son renouveau, le chef canadien Susur Lee explique : "Elle consiste, en particulier, à préserver la longévité des ingrédients. La rareté de la nourriture façonne des techniques de cuisson comme le fumage, la salaison et le vieillissement à sec. Il n'y a pas de gaspillage dans cette culture. S'il s'agit de méthodes anciennes et traditionnelles de préparation des aliments, elles nous rappellent l'importance d'une réflexion prospective sur l'impact des déchets dans notre vie quotidienne."
Dès lors, on comprend mieux la démarche des nouveaux chefs issus des Premières Nations comme Norma Condo ou Rich Francis, finaliste de Top Chef Canada, qui cherchent à développer une cuisine basée sur les ingrédients présents dans le pays avant l'arrivée des Européens.