Apaisant, nourrissant, équilibré : le food bowl en odeur de sainteté

Ce samedi 19 mai 2018, les invités du prince Harry et de Meghan Markle rejoignent le château de Windsor pour un déjeuner tardif et debout. Pendant qu'Elton John s'active au piano, succèdent aux amuse-bouche une fricassée de volaille et jeunes poireaux, un risotto végétal, servis... dans des bols. "Bowl food" avait prévenu la famille royale. Manger dans un bol ou le nouveau credo de l'époque... Sur Instagram, c'est le déluge : 2,1 millions de mentions pour #smoothiebowl, 1,4 million pour #acaibowl (petit-déjeuner froid à base de purée de baies brésiliennes). Et, sur Amazon France, le bol s'affichait début janvier en couverture de 15 des 50 livres de cuisine les plus vendus du site.

Cette popularité mondiale prend sa source dans la multiplication en Californie, autour de 2014, du poke bowl, mélange de poisson cru, riz, légumes, fruits et graines, qui modernise ce mets traditionnel des Hawaiiens. "A la base, c'est le plat du pauvre, comme le ceviche au Pérou, qui reprend le reste de la pêche avec un peu de légumes, et n'avait même pas de riz", note Maxime Buhler, fondateur de la chaîne Pokawa, lancée il y a près de trois ans à Paris. A ses yeux, le poke bowl coche toutes les cases : très équilibré, tout prêt ou à composer soi-même, moins cher que le sushi. "Et puis il est froid, parfait pour la livraison", ajoute l'intéressé, qui a vu l'un de ses poke devenir le plat le plus commandé au monde sur Deliveroo en 2019.

Cette année, la vingtaine de restaurants Pokawa à travers l'Hexagone (Bruxelles et Londres prochainement) devraient engendrer 27 millions d'euros de chiffre d'affaires (contre 450000 euros en 2017). Interrogé, Uber Eats confirme que les ventes de poke s'envolent en France : +700% entre 2017 et 2018, +220% l'année suivante. Au pays de la blanquette, 1 300 des 18 000 restaurants référencés au sein de l'application comprennent dans leur menu un "bol" ou "bowl". Auteure du best-seller Bowls of Goodness, la Suédoise Nina Olsson considère que le bol "correspond à la façon dont les gens veulent manger aujourd'hui, respectueuse de l'environnement, donc avec des végétaux. Et témoigne aussi d'une vision éclectique et colorée qui rassemble les nourritures en une même unité".

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Un sandwich diététique

Autres causes de cette fièvre ? Le boom des livraisons de repas à domicile, l'engouement pour les cuisines asiatiques, souvent servies dans cet élément de vaisselle, mais aussi... le récipient lui-même. "Ce poids dans la main est susceptible de faire penser à votre cerveau que la nourriture est plus copieuse. Vous êtes davantage enclin à la qualifier de plus intensément parfumée et aromatique que la même nourriture passivement dressée dans une assiette", observait, en 2018, Charles Spence, professeur de psychologie expérimentale à l'université d'Oxford, sur le site américain Quartz. "Visuellement, l'impression de volume, le rendu facile et esthétique avantagent le bol... La présentation permet de cacher les féculents pour disposer les légumes sur le dessus et lui donner cet aspect sain. Le bowl passe pour un nouveau sandwich diététique puisqu'il s'agit d'un repas complet", avance Marion Chatel-Chaix, à l'origine du studio culinaire Exquisite.

Selon elle, cette "bowlisation" a aussi touché la haute gastronomie. "En France, on trouve maintenant dans les restaurants fameux de grands bols, avec parfois un plat entier. Le contenant raconte l'histoire et ne s'efface plus derrière le seul dressage du chef. Cela théâtralise le service. On est dans une scène : un peu comme la perle dans une coquille d'huître." Céramiste installée à Paris, Marion Graux renchérit : "Le bol s'inscrit dans cette nouvelle écriture du luxe, plus brute, davantage liée au corps. On est loin de l'assiette de Sèvres travaillée à l'or fin."

Selon cette dernière, qui fournit les toques étoilées Hélène Darroze et Guy Martin, ce plat creux "est un objet très rassurant. Les jours de cafard, on se fait des pâtes dans un bol. Il rappelle le ventre maternel. C'est la première chose que l'on tient entre les deux mains le matin. Il y a quelque chose qui relève de l'intime." La poterie revient d'ailleurs en force au point que Vogue qualifie l'activité de "nouveau yoga". Plus qu'un coup, le bol est bien parti pour durer.

Tour du monde des food bowls

• Les bols de Jean (Paris). Bols à base de pain par le Top Chef Jean Imbert. www.bolsdejean.co
• On the Bab (Paris). Bibimbaps coréens chauds ou froids qui viennent de Londres. www.onthebab.com
• Smart Bowls (Paris). Bols chauds avec boulettes fondantes de boeuf et de veau. Via Deliveroo
• Soil (Amsterdam). Food bowls de saison avec kimchi et mayonnaise vegan. www.oursoil.co
• San (Bruxelles). Bols bistronomiques par le chef étoilé Sang Hoon Degeimbre. www.sanbxl.be